Muchos de nosotros hemos aceptado al pescado crudo con los brazos abiertos, a pesar de la frecuencia con lo que comemos, hay un error común acerca del sushi que se debe de disipar. Tiene que ver con la frescura del pescado.
Muchas personas creen que para que el sushi sea seguro de comer, debe ser muy fresco. Pero de hecho a menudo ocurre todo lo contrario. Para muchas especies de peces, especialmente el salmón han pasado tiempo en agua dulce, la forma mas segura de comer pescado crudo es si ha sido previamente congelado. Y a veces eso significa que puede ser congelado hasta por dos años, informa The New York Times; Peter Casell de la FDA dice: "la congelación es el único método practico de uso corriente" para controlar un peligro parásito.
La congelación elimina el riesgo de parásitos.
La congelación mata a los parásitos -tales como nematodos o larvas de la tenia Diphyllobothrium, encontrados en la carne del pescado. Cuando se cocina, estos parásitos son asesinados. Pero si se comen crudos representan un riesgo.
Por eso la FDA recomienda que los peces que se sirvan crudos -hablamos del sushi, ceviche y tartar- se congelen primero. El codigo alimentario de la FDA afirma que los peces que se comen crudos deben congelarse a -20 °C durante un minimo de 7 días o durante 15 horas a una temperatura de -35 °C.
No todos los mariscos deben ser congelados.
Determinadas especies de atún y ciertos tipos de peces criados en granjas están exentos porque no representan la misma amenaza parasitaria. El pescado criado en granjas viven un un ambiente controlado, por lo que el riesgo de parásitos también puede ser controlado. Y el atún, resulta que tiene una carne excepcionalmente limpia.
Aunque en estos días el atún a menudo se congela con el fin de satisfacer la demanda de la misma cuando el pez está fuera de temporada. La práctica de congelación de atún se ha convertido algo común en Japón.
No todos los restaurantes de sushi congelan sus peces.
Todo depénde de su presupuesto y ubicación
La congelación no tiene porque significar un sishi de menor calidad.
La congelación tiene tan mala fama porque expande el agua en las celulas de los peces, lo que altera la membrana celular y se rompe el pescado. Es por eso que el pescado congelado no tiene el mismo brillo, textura y parece blanda.". Pero la nueva tecnología de congelación han hecho que no afecte las membranas celulares y la textura del pescado.
Fuente: http://www.huffingtonpost.com/entry/frozen-fish-sushi_us_58da678be4b018c4606b76a6?section=us_taste
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